Pasteurisation de la sève de bouleau

La Sève de Bouleau non pasteurisée est un produit naturel et vivant, relativement fragile, qui, si on le laisse évoluer à température ambiante, à l'air libre et à la lumière, s'oxydera (elle fermentera rapidement). Cela est du à la présence d'enzymes et de ferments lactiques naturels , présent dans la sève de bouleau (fermentation lactique, riche en probiotiques). Son goût évoluera rapidement....pour devenir rapidement imbuvable. Nous ne pasteurisons jamais, notre sève de bouleau.

Aucun risque pour la santé si la fermentation incontrôlée est faite dans un milieu aseptique comme le bag in box notamment.

De légèrement acidulée (encore très agréable à boire) la Sève de Bouleau deviendra acide, puis aigrelette, pour devenir progressivement, franchement amère, la rendant de plus en plus difficile à boire; et pour finir arrivée au terme de son évolution, impossible à boire, tant son goût et son odeur en rebuteront plus d'un... En effet, elle se troublera : elle perdra son aspect translucide pour devenir plus opaque, jusqu'à être laiteuse et épaisse. Si l'on arrive à ce stade, c'est qu'il y à eu un problème de conservation

La fermentation contrôlée ( ou lacto-fermentation ), elle, n'agresse pas la Sève de Bouleau, ainsi son goût est bien plus agréable, alors que toutes ses proprietés ont été préservées. Son goût est proche du kéfir autre boisson lacto-fermentée ancestrale. Ce procédé naturel nécessite un matériel particuliers mais simple. Tout se fait naturellement à tempérarue ambiante, le tout lentement bien sûr.

Il semble que ce moyen de conservation soit le meilleur, d'abord, parce que très ancien ( plusieurs millénaires..) et qu'ensuite il préserve les qualités intrasèques de la Sève de Bouleau et qu'en plus, il favorise le développement de ferments lactiques, que l'on qualifie généralement de probiotiques ( favorisant la vie ).

Nous vous proposons cette année de la sève de bouleau non pasteurisée lacto-fermentée par nos soins. cette boisson légèrement acidulée au goût très agréable peut se boire tout au long de la journée. De plus elle se conserve dans un endroit frais et sec, plus besoin de frigo, en effet, elle est complètement stabilisée.

Si la sève de bouleau, lorsqu'elle sort de l'arbre, est cristalline et légèrement sucrée, son évolution est naturelle et très difficile à enrayer. Seul le froid est réellement efficace, 2ºC semble une température idéale, au dessus le processus commence à s'amorcer et à partir de 4°C il s'accélère....

On peut évidemment mettre de l'alcool, des conservateurs (par exemple de la glycérine naturelle, d'autre parlent de clous de girofle...), la congeler, la filtrer de manière micrométrique ou nanométrique (on parle alors de micro ou nano filtration) de la même façon que l'on filtre l'eau, la rendant stérile, ce qui lorsqu'il s'agit d'eau contaminée est un véritable progrès par rapport à des procédés chimiques de traitement de l'eau (il faut savoir qu'un grand nombre de la population mondiale n'a pas accès à l'eau potable et que l'intoxication par l'eau est l'une des premières causes de mortalité dans le monde, si ce n'est la première).

Pour ce qui est de la sève de bouleau le procédé le plus couramment utilisé, est la pasteurisation, couplé le plus souvent à la filtration. Facile à reconnaitre LA NON-PASTEURISATION est toujours indiquée et mise en avant. La Sève de Bouleau pasteurisée est, parfois, plus délicate à identifiée.....voire impossible.

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La pasteurisation consiste à chauffer la sève  à une température avoisinant les 85ºC. Impacte-t-elle sur la qualité de la Sève de Bouleau? Nous ne savons pas. Le but est de détruire les enzymes et ferments lactiques, responsable de la fermentation de la sève de bouleau. Il y à plusieurs types de pasteurisation. La basse pasteurisation (62°C) et la haute pasteurisation (de 88°C à 100°C) pour une sève fraiche. Et plus de 100°C pour les autres. La vitamine C est détruite à partir de 45°C.