Guide de la sève de bouleau

   

Petit guide de la sève de bouleau :

 

La sève de bouleau est de l'eau végétale ou eau de bouleau qui, chaque printemps, vient nourrir l'arbre. C'est entendu et tout le monde est d'accord là-dessus (c'est d'ailleurs un des principaux arguments). La sève de bouleau est un produit naturel. C'est vrai, mais il s'agit là de la sève qui coule dans l'arbre. Elle est pure. Là aussi en théorie, puisqu'il s'agit de la sève qui coule une fois encore, dans l'arbre. Mais voilà vous n'achetez pas un arbre. Ce que vous achetez, c'est un produit qui est emballé et dont la description du contenu est sur l'emballage. Et comme vous ne l'avez pas récolté vous-même, vous devez décrypter les informations que seront mises à votre disposition, quand il en y a, évidemment. 

La sève de bouleau qui sort de l'arbre est une eau végétale (eau de bouleau). C'est l'essentiel de sa nourriture, avec le soleil et l'atmosphère. Elle est alors translucide, au goût neutre voire légèrement sucré. C'est un produit naturel, vivant, aussi à température ambiante, à l'air libre et au soleil, elle se trouble, devient épaisse. A ce stade elle est imbuvable et potentiellement contaminée car en contact directe avec le milieu extérieur.

Sève de Gaia, est une sève de bouleau bio, fraîche, non pasteurisée, qui n'est ni micro filtrée ou nano filtrée, sans flash pasteurisation, sans conservateurs sans azote ou alcool. Nous la récoltons en Anjou dans le Maine et Loire (49).

La sève de bouleau non pasteurisée :

La sève de bouleau non pasteurisée est une sève de bouleau "crue", telle quel sort de l'arbre. Celle-ci peut être micro-filtrée ou nano-filtrée mais, par la force des choses, elle ne peut avoir subi de pasteurisation. Par contre, même non pasteurisée, elle peut être filtrée, ce qui permet d'avoir une sève claire, toute l'année, et se conservant à température ambiant avant ouverture. La sève de bouleau non pasteurisée, c'est à dire 'crue", si elle n'a pas été micro filtrée, ne se conserve qu'avec le froid (idéalement à 2°C, max 4°C), sous vide d'air et à l'abri de la lumière. La sève de bouleau non pasteurisée peut être certifiée bio (filtrée ou pas) et qualifié de 100% naturelle.

Sève de bouleau fraîche :

Cela désigne une sève qui est fraîchement récoltée. Celle-ci peut être pasteurisée ou non, à condition que la température de pasteurisation ne dépasse pas 88°C (pasteurisation haute). Elle peut être aussi filtrée. La sève de bouleau fraîche peut être certifiée bio et qualifiée de 100% naturelle.

 

Sève de bouleau pasteurisée :

Cela désigne une sève de bouleau qui a été chauffée à une certaine température (entre 62°C (pasteurisation douce) et 88°C (pasteurisation haute), pendant un certain temps, puis refroidie rapidement et conditionnée immédiatement après. Au-delà de 88°C, elle perd le qualificatif administratif de "frais". Au-delà de 100°C, on entre dans les techniques de stérilisation, avec notamment l'upérisation qui peut atteindre 150°C. Une autre variante de la pasteurisation consiste en une montée rapide de la température, il s'agit de la flash pasteurisation ou pasteurisation éclair. La pasteurisation permet de garder la sève de bouleau à température ambiante dans son emballage pendant deux ans. Elle peut être aussi filtrée La sève de bouleau pasteurisée peut être certifiée bio et qualifiée de fraîche et de 100% naturelle.

La mention de la pasteurisation n'est pas obligatoire (elle n'est d'ailleurs que rarement indiquée).

 

Sève de bouleau micro-filtrée ou nano filtrée :

Ce sont des procédés relativement récents. La micro filtration, consiste, à faire passer la sève de bouleau à travers un tamis de 0,1 micromètre à 1 micromètre, alors que pour la nano filtration, le filtre est lui inférieur à 2 nanomètres. Les filtres à eau de 0,2 micromètre vous garantissent une eau pure quasi pharmaceutique, puisque plus de 90% des particules vivantes ne passent pas. La nano filtration est encore plus efficace. Un procédé encore plus récent, l'ultrafiltration, permet d'obtenir un produit limpide. La conservation en est un plus longue que la pasteurisation. Elle peut être fraîche et non pasteurisée. La sève de bouleau micro filtrée ou nano filtrée peut-être certifiée bio et qualifié de 100% naturelle.

Grâce a la filtration l'on obtient une sève très proche de l'eau, qui ne craint plus la lumière et la chaleur. Sans goût celle-ci est souvent vendu mélangée à d'autres produit (généralement du citron..). 

La sève de bouleau fermentée : 

La sève de bouleau fermentée ou lacto fermentée est une sève de bouleau qui a subi une fermentation lactique. Cette fermentation est naturelle puisque la sève de bouleau contient des ferments lactiques ainsi que des enzymes, qui, en se combinant, fermentent. Ce n'est pas dû au sucre, trop peu présent (0,5% à 2%). Ne pas confondre fermentation spontanée (incontrôlée, due à la présence d'oxygène, de lumière ou de chaleur, voire des trois ensemble) et la fermentation contrôlée (par procédé biotechnologique). La fermentation spontanée n'est pas stabilisée, alors que la fermentation contrôlée est stabilisée. Extrêmement riche en éléments probiotiques, la sève de bouleau fermentée se conserve au frais et peut être bu tout au long de l'année. La sève de bouleau peut être certifiée bio mais elle ne peut être ni filtrée ni pasteurisée puisque que le but de ces procédés est de détruire ces enzymes et ces ferments lactiques. Elle ne peut être que non pasteurisée. 
Nous vous proposons de la sève de bouleau fermentée à partir du mois de Mai/Juin. Il faut du temps pour obtenir un bon produit.

Conclusion :

S'il parait compliqué de s'y retrouver, il n'en est rien, dans les faits, puisqu'il suffit de lire l'étiquette de votre sève de bouleau. Seule la mention " non pasteurisée " vous assure que la sève de bouleau n'a subi aucune pasteurisation (terme administratif), de la même manière que seule la mention "AB", vous assure de l'origine biologique d'un produit. Il faut donc lire entre les lignes et noter ce qui n'est pas indiqué, et lorsque que la sève de bouleau est décrite, faire la différence entre les arguments marketing, généreux en superlatifs, et, les arguments commerciaux, utilisant des termes plus techniques. La mention "fraîche " ne signifie pas non pasteurisée. 
N.B : Les impacts sur la sève de bouleau, des modes de conservation, sont évidents: La sève est dénaturée, souvent inerte. Le seul intéret réside dans le fait qu'elle se conserve plus longtemps que la sève directement sortie de l'arbre. Non transformée (ou n'ayant subi aucune transformation) n'indique pas que la sève de bouleau soit non pasteurisée (la pasteurisation n'est pas considérée comme une transformation) ou non micro ou nano filtrée, mais seulement qu'elle n'a pas été transformée en autre chose, généralement par ajout.